Tuzun önemi yaygınlığından gelir. Aslına bakılacak olursa, insan vücudunun yiyeceklerde doğal olarak bulunan tuzdan fazlasına pek ihtiyacı olmadığı hekimlerce sık dile getirilen bir iddia. Hatta tuzun fazlasının yüksek tansiyona yol açtığı iddianın ötesinde iyi bilinen bir gerçek. Ama tuzun çok önemli bir görevi var ki, aşçılar bunu göz ardı edemez. Yemeklere eklenen bir miktar tuz, yemeğin içindeki yiyeceklerin özgün tatlarını daha iyi ortaya çıkartmalarına yardımcı olur. Bu açıklamalardan çıkarılacak pratik sonuç, tuzun yemeklerde kullanılmasından vazgeçilmemesi, ancak bunun çok ölçülü yapılması olmalı.
Evlerde genellikle yalnız bir çeşit tuz kullanılır. Oysa mutfaktaki tuz çeşitleri bunun çok ötesindedir. Bunların başında "sofra tuzu" gelir. Tuzlar suyun uçurulmasıyla elde edilir ve hemen her zaman rafine edilerek kullanılır. Daima ince çekilmiş pudra halindedir. İyi olup olmadığı, suyun içinde tamamen eriyip erimemesi ile sınanır. Bunların bazılarına az miktarda "potasyum iodid" eklenir ve "iyotlu tuz" olarak satılır.
Kaynağı yine deniz olmakla birlikte bir de iri taneli tuzlar bulunur. Bunlar bazı ekmek ve çöreklerin üzerine serpilerek hamurla birlikte pişirilir. Ya da biber değirmenlerine benzer değirmenlerden çekilerek sofrada kullanılır.
Kaya tuzu ise doğrudan yenmemekle birlikte bazı salamuralar veya çeşitli balık tuzlamaları veya salamura ya da "tuzda balık" gibi özel yemeklerde kullanılan özel bir tuz türüdür.
Tuz gibi yiyeceklerin tadını ortaya çıkartmaya yarayan bir kondiman da "MSG" kısa adıyla bilinen monosodyum glütamat'tır. Bir protein türevi olan bu kondiman Uzakdoğu mutfaklarında sık kullanılmasıyla tanınmıştır. Japonların ünlü "ajinomoto"su bunun bir örneğidir.
Katkıda Bulundu: Admin on Sunday, March 27. 2005 at 17:44:40
